Comment augmenter votre marge sans diminuer vos ventes ?
Voici nos 3 conseils.
Voici une problématique à laquelle de nombreux restaurateurs sont confrontés. Suffit-il simplement d’augmenter le prix de vente d’une boisson pour gagner plus d’argent ? Augmenter le prix d’un vin, par exemple, fera certes augmenter votre marge mais rien ne garantit que vous le vendrez mieux.
1. Bien former ses serveurs à la vente du vin
La première chose à prendre en compte est la formation de son équipe à la vente du vin. Tous les restaurants ne peuvent pas se permettre d’avoir un sommelier dans leur établissement (seulement 1 restaurant sur 500 possède un sommelier) et c’est pourquoi vous devez mettre à disposition de vos serveurs les outils nécessaires pour alimenter leurs connaissances en vin.
En formant vos serveurs au vin, vous mettez toutes les chances de votre côté pour mieux conseiller vos clients et les satisfaire. Ce sont les clients satisfaits qui vont fournir la meilleure publicité de bouche-à-oreille à leurs amis et qui reviendront dans votre restaurant. Vous allez donc en acquérir davantage et augmenter vos ventes de boissons.
2. Connaître le marché
Connaître le marché est important pour savoir quels sont les vins que vos concurrents vendent dans leur établissement et à quels prix. Le but n’est pas de copier la carte des vins du restaurant d’en face, mais d’y apporter une valeur ajoutée. Cela se traduit par le fait de diversifier l’offre (avec des vins de différentes régions, des vins du monde, des vins bio, etc) à des prix qui attireront la clientèle.
Le « bon prix » est celui qui vous rapporte une marge à hauteur de vos objectifs, en ligne avec le marché et les attentes des consommateurs.
3. Connaître les résultats de son restaurant
Le but est d’atteindre le bon niveau de rentabilité avec le bon niveau de vente. Il est important de suivre ses résultats et d’ajuster ses stocks au fil de l’eau pour éviter le sur-stock ou la rupture et garantir ainsi la pérennité de son établissement. La gestion des stocks est essentielle, il est impératif :
- de suivre l’évolution de vos stocks par référence ;
- d’analyser l’historique de vos boissons, leur saisonnalité et leur pic de vente ;
- de connaître le niveau optimal pour chacune de vos boissons afin de piloter au mieux vos stocks et leur valorisation.
En suivant vos stocks, vous pourrez constater lorsqu’une référence a atteint un seuil critique (seulement 4 bouteilles disponibles par exemple). Vous pourrez ainsi la commander et ne pas tomber en rupture. En vérifiant qu’une référence n’a pas été vendue depuis X temps, vous pourrez revoir votre stratégie de vente en proposant cette référence au verre par exemple. Vous évitez le sur-stock dans votre cave.
La plateforme SOMM’IT vous donne accès rapidement, facilement, simplement, à toutes ces fonctionnalités en un seul outil :
- Formation des équipes et des serveurs : avec base de données de plus de 100 000 fiches (co-écrites par Gérard Basset, Meilleur sommelier du monde 2010) décrivant les vins, spiritueux et autres boissons vendues en restauration
- Connaissance du marché : le « bon prix » est celui qui vous rapporte une marge à hauteur de vos objectifs, en ligne avec le marché et les attentes des consommateurs. Pour cela, votre assistant sommelier SOMM’IT vous aide à le définir grâce au module de recommandation intelligente de prix. De plus, le module d’alertes de prix vous informe lorsqu’une référence dépasse de X % le prix moyen proposé par SOMM’IT et vous permet d’adapter votre prix à celui du marché.
- Connaître les résultats de son restaurant : avec SOMM’IT la gestion des stocks devient simplissime et vous fait gagner jusqu’à une journée par semaine de gestion. SOMM’IT vous assiste dans vos tâches quotidiennes et vous permet :
- de suivre l’évolution de vos stocks par référence ;
- d’analyser l’historique de vos boissons, leur saisonnalité et leur pic de vente ;
- de connaître le niveau optimal pour chacune de vos boissons afin de piloter au mieux vos stocks et leur valorisation.
- le module d’alertes de stocks, vous permet d’être informés lorsqu’une référence atteint un seuil critique (seulement 4 bouteilles disponibles par exemple). Vous pouvez ainsi la commander et ne pas tomber en rupture. Vous êtes également alerté lorsqu’une référence n’a pas été vendue depuis X temps.
- en un clic, savoir à quel prix revendre son vin, connaître sa valeur marchande grâce à notre partenariat avec le Liv-ex, l’agence des vins fins côtés à Londres.
En suivant les résultats tout au long de l’année de votre restaurant, vous pouvez anticiper des moments forts de l’année en terme de stock mais aussi de personnel pour mieux satisfaire vos clients. Un excellent service auprès de la clientèle entraînera généralement de meilleures recettes et de meilleurs profits !
