Le secret de la réussite d’un bon établissement réside sans aucun doute dans un service impeccable.
En effet, vos serveurs sont le seul intermédiaire entre vos produits et les clients. Tant concernant les plats que les vins, vos serveurs doivent être irréprochables quant au service. Le service est l’ultime médiation entre les producteurs, les commerçants, les restaurateurs et les consommateurs. Découvrez quelques conseils afin de parfaire le service du vin dans votre établissement.
1- Le serveur est aussi un vendeur
Afin d’améliorer votre service, et ainsi faire la promotion de vos vins, encouragez vos serveurs à annoncer vos vins avec soin.
En effet, leur accompagnement est de proposer des vins aux clients et de les convaincre de la valeur des vins de votre cave.
C’est aussi au serveur de faire des propositions originales à vos clients, il peut valoriser des produits rares ou originaux, de façon à augmenter la vente de ces vins. Le serveur peut apporter des conseils ou des précisions sur les vins proposés. Pour cela, il doit identifier les besoins du clients, mais aussi lui donner envie.
Ainsi, il doit connaître à la fois la carte des vins, et celle des plats pour pouvoir proposer des alliances mets et vins.
Vous pouvez aussi proposer des sélections de vin du jour ou du mois, afin d’attiser la curiosité de votre clientèle. De plus, vos serveurs doivent être capables de présenter les vins de la carte, en vanter les mérites, afin d’augmenter les chances de vente.
Pour cela, il est indispensable que ceux-ci soient en permanence au courant des plats du jour, des évolutions du stock…
C’est à vos serveurs de faire la promotion de vos vins, c’est de la maîtrise, mais aussi du goût qu’il doit montrer face à la table : il doit persuader les clients et témoigner de son goût pour l’œnologie.
Un serveur doit maîtriser les codes, et il sera meilleur si cela le passionne. L’art de l’élaboration du vin, le choix des cépages, la récolte, la provenance du vin et les particularités gustatives de ces breuvages ne doivent plus avoir de secret pour lui.
2- Soigner la présentation
Les serveurs doivent être au point sur la présentation des produits viticoles, c’est-à-dire soigner l’apparition et le service des flacons.
Quelques règles de bon usage sont donc à respecter.
- L’acheminement de la bouteille ainsi que son ouverture à la table doivent être maîtrisés.
- La bouteille doit être présentée à la table.
- Également, une grande attention devra être accordée au choix des verres, ceux-ci varient en fonction des vins servis !
- Ensuite, la température de service du vin doit être respectée. Il vous faut veiller à ce que la bouteille conserve une température idéale de service, en la modulant par exemple avec des bacs à glaçons.
Quelques conseils :
- le service de vins liquoreux et les champagnes se fera vers 8°C
- les vins blancs structurés ou amples, tels que les Grands Bourgognes doivent être servis de 10 à 12°C
- les vins rouges frais comme le Beaujolais sont destinés à être servis entre 12 et 15°C
- les vins rouges structurés comme les Bordeaux, et les vins rouges puissants sont servis entr 16 et 18°C
Le service à tendance à se faire trop chaud, prêtez attention à chambrer à 18°C maximum. Il vaut mieux servir un vin trop frais que trop chaud, quitte à le réchauffer doucement par la suite. Respecter la température de service d’un vin permet à celui-ci de dévoiler toutes ses saveurs et son potentiel !
3- Le service du vin
Après l’ouverture de la bouteille, vient le service, qui lui aussi est très codifié. Le service est la dernière étape pour le serveur et se résume à une règle d’or : pas de verre vide.
Mais avant tout, après ouverture de la bouteille, le serveur doit faire goûter le vin à celui qui a commandé la bouteille, puis attendre son accord pour servir les autres convives. Attention à ne pas oublier de servir à nouveau celui qui a goûté. Les dames doivent toujours être servies les premières.
Pour remplir un verre, le serveur doit être à la droite du client, tenant la bouteille à pleine main en prenant soin de ne pas cacher l’étiquette. Ensuite, il doit remplir les verres : à la moitié pour les vins rouges, au tiers pour les vins blancs.
Une fois le vin servi, pour remonter la bouteille, il doit faire pivoter au-dessus du verre. Ensuite, il convient d’essuyer le goulot et de servir le client suivant.
4- Les règles d’or
Quelques conseils pour parfaire le service, surtout veillez à toujours :
- servir le vin avant le plat qu’il accompagne
- ouvrir toutes les bouteilles commandées au début du service
- resservir du vin avant de débarrasser un plat
- et bien sûr suivre le service de manière à ce que les verres ne soient jamais vides
Enfin, vos serveurs doivent être préparés à reconquérir des clients insatisfaits ou déçus par la qualité du vin. Il s’agit d’un enjeu majeur pour vous, puisque vos serveurs seront la vitrine du restaurant, et ce sont eux qui doivent en grande partie fidéliser les clients, et résoudre ce genre de problèmes. C’est là une des qualités des vendeurs que doit s’approprier le serveur.
5- Renforcer les connaissances des équipes
Pour un trop grand nombre de restaurants, la carte des vins est une réflexion secondaire : toute l’énergie et les ressources réelles sont dépensées dans la carte des aliments.Tout comme vous formeriez chaque serveur de votre personnel sur les différents entrées, desserts et amuse-gueules sur votre menu principal, vous devez également former chaque serveur de votre personnel sur le menu des vins.
Le secret ici est de faire des dégustations, une caractéristique régulière. Certains restaurants, par exemple, organisent une dégustation de vin par le personnel le même jour de chaque semaine, ce qui garantit que la formation sur le vin est quelque chose qui est intégré dans l’expérience de chaque employé. Plus votre personnel en saura sur le vin, plus il sera susceptible de recommander un vin à un client.
Les dégustations de vin du personnel n’ont pas à être ennuyeuses ou affaires étouffantes. Il est important de les rendre aussi attrayantes que possible afin que votre personnel les attendent avec impatience chaque semaine. Ici, il est préférable de se concentrer sur de grandes catégories de vins, par exemple des vins blancs croustillants et rafraîchissants pour l’été, plutôt que de s’attendre à ce que les membres du personnel mémorisent les détails de chaque vin. Vous pourriez, par exemple, organiser une dégustation de Chardonnay et laisser les membres du personnel déguster des vins de Chardonnay de différentes régions de France.
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Plus vos serveurs seront formés aux techniques de vente du vin, plus ils seront force de proposition auprès de votre clientèle et pourront répondre au plus près de leurs besoins en leur recommandant vos plus belles bouteilles, tout en augmentant vos ventes !
