En France, le gaspillage alimentaire dans la restauration représente chaque année 1,4 millions de tonnes de déchets, c’est donc 14% du gaspillage alimentaire provient des professionnels de l’alimentation. Il existe pourtant une loi depuis février 2016, dite loi Garot, contraignant les restaurants à distribuer leurs invendus, sous peine d’une amende pouvant monter jusqu’à 0,1% du chiffre d’affaires du dernier exercice clos. Seulement, il est très difficile pour les restaurants de prévoir les commandes des clients, et par conséquent difficile de prévoir les stocks.
Néanmoins, nombreuses sont les solutions pour pallier à ce gaspillage alimentaire dans votre établissement, en voici quelques unes pour vous guider :
1) Distribuer ses pertes alimentaires
C’est la solution qui est obligatoire du point de vue de la loi, mais aussi extrêmement facile à réaliser. Face à ce problème du gaspillage alimentaire, des entrepreneurs ont lancé plusieurs initiatives avec succès et ont ainsi développé un nouveau marché pour tout ce qui concerne la gestion des denrées alimentaires invendues. De nombreuses applications ont ainsi vu le jour comme Fresh Me Up qui propose aux clients professionnels d’acheter aux grossistes, commerçants de quartiers ou encore directement aux producteurs locaux leurs sur-stocks lors de ventes privées et à prix attractifs ou encore Too Good To Go et Phenix qui proposent à travers leur application de vendre les invendus de la journée (boulangerie, restauration rapide, supermarché ou autres) à prix réduits.
2) Combiner menu réduit et couverts limités
Le problème des pertes alimentaires vient en général d’une mauvaise gestion des stocks et d’une mauvaise appréhension du nombre de couverts qu’il y aura à préparer pendant la journée. Ainsi, pour faire au plus juste et limiter les pertes, une des solutions serait de limiter le nombre de plats proposés sur la carte (par exemple deux entrées, deux plats et deux desserts). La seconde serait de limiter le nombre de couverts proposés et de mettre en place un système de réservation en ligne pour savoir combien de personnes au maximum pourront se présenter dans votre établissement.
3) Privilégier les circuits courts
Cela consiste à vendre et à acheter le produit directement à partir de son lieu de production. Le nombre d’intermédiaires possible est ainsi limité à un. Cela va avoir pour conséquence de réduire le gaspillage car, comme le transport est bien moindre, rien n’est perdu si par exemple la chaîne du froid venait à être interrompue. Et en plus cela à un impact plus que positif en terme d’empreinte écologique et permet de valoriser les petits producteurs.
4) Transformer ses produits
Lors de l’élaboration de vos menus vous pouvez essayer de combiner les recettes. En effet, lors de l’épluchage de pomme de terre par exemple, une partie de la pomme de terre en elle-même est enlevée (car elle reste accrochée aux pelures). Les transformer, les utiliser pour en faire d’autres plats peut être une très bonne option. Soyez inventifs !
5) Proposer des doggy bag à ses clients
Dans la culture anglo-saxonne et japonaise, c’est devenu monnaie courante de demander un sac pour emporter ce qu’on a laissé dans son assiette. Les français, eux, ne sont pas encore habitués à l’idée de repartir avec la fin de leur assiette. Ainsi, tout est une question de culture et de mentalité. En tant que restaurateur, si vous remarquez que beaucoup d’assiettes reviennent en cuisine avec des restes, n’hésitez pas à briefer vos serveurs pour qu’ils mettent en avant cette pratique et proposent un doggy bag à vos clients en fin de repas. Depuis le 1er juillet 2021, en tant que restaurateurs, vous êtes tenus de fournir des contenants réutilisables ou recyclables à tous clients demandant d’emporter le reste de son repas.
