L’art et la gloire de la sommellerie résident en la complexité aromatique du vin. Mais avant la dégustation de ce mets prestigieux, il faut s’intéresser à sa conservation, suscitant de nombreuses interrogations. Comment conserver ses bouteilles, quelle est la meilleure période pour déguster un vin, comment savoir si notre bouteille regorge encore de tous ses arômes et vertus ?
Nos sommeliers SOMM’IT vous éclairent sur le temps de garde optimal pour vos vins blancs.
Le temps, secret de conservation
La garde d’un vin peut être influencée par divers éléments. Il faut différencier la conservation d’un vin blanc à celle d’un vin rouge. L’acidité, l’alcool, les tanins et le sucre sont les clés de vos questionnements. Lors de la mise en bouteille, l’ensemble de ses éléments ne constitue pas une harmonie parfaite : acidités marquées, tanins appuyés ou sensation d’alcool trop perceptible. Le temps est le secret pour que le vin se patine et que les éléments s’organisent, offrant l’unicité et le prestige du vin.
Atteindre l’apogée de votre vin blanc
Le vin est un produit biologique, il évolue avec l’âge et présente des particularités distinctives au nez, en bouche et sur sa robe. Votre vin blanc vivra au cours des années. Dans sa jeunesse, il se montrera fougueux et gourmand, ne dévoilant pas toute sa complexité. Passé quelques années, ses arômes se montreront plus discrets et moins prononcés, jusqu’à atteindre son apogée. Pour un vin blanc de garde, tel qu’un grand vin de Bourgogne (Chablis 1er cru et Chablis Grand Cru), des touches de fleurs blanches comme le tilleul, la camomille, et la verveine apportent des arômes frais et d’une grande finesse, offrant une élégance et une subtilité au vin.
L’apogée d’un vin reste cependant une affaire de goût. Certains recherchent la pureté du fruit dans un vin, d’autres préfèreront attendre que la matière se montre fondue et harmonieuse.
À quels sens faire appel pour reconnaître un vin trop vieux ?
L’apogée varie en fonction du vin mais aussi des conditions de conservation. Plus il est conservé dans des bonnes conditions, plus la phase de son apogée sera longue. Mais comment reconnaître un vieux vin d’un vin trop vieux ?
- La vue
Nos sommeliers vous recommandent dans un premier temps de vous intéresser à sa robe. Effectivement, un vin blanc trop vieux laissera sa robe pâle et verdâtre au détriment d’une robe orangée. La brillance d’un vin est aussi un élément important à observer. Est-il toujours aussi brillant ? Plus un vin est clair et brillant, plus il est riche en acidités, sa garde sera donc plus longue. Cependant, ces vins ne présentent pas une garde infinie. Si ceux-ci deviennent ternes et manquant d’éclat, ils présentent des signes de déclin.
Un jeune Sauternes revêtira une couleur naturellement dorée avec des reflets argentés, verts et brillants. Avec le temps, ses reflets évolueront vers une couleur plutôt cuivrée.
Attention, ne pas confondre un vin qui a des dépôts, se déposant au bout de quelques minutes, d’une robe trouble. Un vin avec des dépôts ne signifie pas vin trop vieux ! Le décanter lui permettra de s’en purifier et de retrouver une robe plus limpide.
- L’odorat
Un vin jeune développe des arômes primaires, de fruits et fleurs frais. Avec le temps, certains défauts apparaissent au nez, tels que des notes de vinaigre ou un manque de fraîcheur. À l’inverse, un bon vin évolué dégage des arômes, appelés des arômes tertiaires, caractérisés par des notes de sous-bois, humus, gibier…
Votre vin doit conserver ses touches d’arômes primaires pour témoigner d’un nez encore complexe, signe d’un vin à son apogée.
- Le goût
Votre vin blanc développera de nouvelles notes au fur et à mesure de son vieillissement, grâce aux antioxydants présents dans sa composition comme le sucre et l’acidité, qui sont la composition gagnante de sa conservation. Cependant, si son acidité diminue, s’il devient plus onctueux et gras en bouche, cela présage son déclin. Référez-vous donc à l’acidité et l’onctuosité de votre vin, pour évaluer à quel niveau d’évolution se trouve votre bouteille, pour identifier s’il est encore possible de le déguster.
Quels vins blancs pour la garde ?
Pour qu’un vin puisse vieillir, il doit contenir suffisamment de matière, du « gras » pour les blancs, mais aussi de l’acidité, gage d’une bonne garde. Si le vin manque de l’une de ces composantes, alors il ne pourra pas vieillir correctement et devra être bu relativement rapidement.
Nos sommeliers SOMM’IT vous conseillent une sélection de vins blancs les plus aptes à vieillir : Construits autour de leur acidité, un Riesling d’Alsace, Chardonnay de Bourgogne, Chenin, Vouvray sec ou Savennières d’Anjou et de Touraine sont propices à cette pratique.
Misez aussi sur les vins liquoreux, champions de la garde : appellations Sauternes ou Coteaux du Layon sont des valeurs sûres. Le Banyuls et le Maury, sucrés, taniques et acides peuvent se conserver jusqu’à cent ans !
Sauver une bouteille devenue mauvaise
Mauvaise ou trop longue conservation, offrez une seconde vie à votre vin ! Une solution possible : l’utiliser en cuisine.
Vous pouvez la transformer en vinaigre de cuisine, s’obtenant par l’oxydation de l’alcool contenu dans le vin. Aérez le vin et provoquez l’oxydation, puis placez le dans un vinaigrier, à conserver à l’abri de la lumière. Plus il sera conservé, plus il sera onctueux !
Attention cependant, un vin trop bouchonné pourrait altérer les saveurs de votre plat, à ne pas utiliser pour faire mijoter de la viande par exemple.
Avec SOMM’IT, pilotez, comme plus de 150 restaurants en France, l’ensemble de vos boissons en 1 seul point ! Carte des vins connectée, inventaire digital et connecté à votre caisse :
