La bonne température de service d’un vin est essentielle afin de profiter de ses fins arômes. Servir des bouteilles exposées ou tout juste sorties du réfrigérateur est fortement déconseillé. Les températures basses paralysent les arômes de votre vin, qui se développeront moins. Des températures trop hautes diminuent les effluves de votre bouteille et renforcent la présence d’alcool.
Nos sommeliers SOMM’IT vous dévoilent quelques conseils afin de servir vos vins à la bonne température, qui améliorera l’expérience gustative de votre clientèle.
À quelle température servir vos vins ?
Les vins rouges
Les vins rouges se dégustent principalement quelques degrés au-dessus de la température ambiante. Néanmoins, attention aux subtilités de certains vins et cépages tels que des vins légers que votre clientèle appréciera déguster plus frais.
Voici quelques indications de service pour vos vins rouges :
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Les vins rouges jeunes légers et fruités (Sancerre rouge) : entre 11 et 14°C
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Les vins rouges Beaujolais, les tanniques et les doux naturels (Banyuls) : entre 13 et 14°C
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Les vins charnus et fruités (Chinon, Côtes-de-Provence) : entre 15 et 17°C
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Les vins complexes et puissants (Saint-Emilion, Châteauneuf-du-Pape) : entre 15 et 17°C
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Les vins rouges tanniques (Saint-Estèphe) : entre 15 et 17°C
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Les vins rouges élégants (Corton) : entre 16 et 17°C
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Les vins exceptionnels : entre 19 et 20°C.
Les astuces de nos sommeliers :
Attention à ne pas servir un vin rouge à plus de 18 degrés, non conservé en cave ou exposé en salle dans votre établissement, il peut être altéré et perdre en qualité. Des températures trop élevées peuvent faire ressortir le gras et l’alcool du vin, délestant de qualité votre bouteille servie à vos clients.
En cas de fortes chaleurs, vous pouvez refroidir vos crus dans un endroit frais, ou deux ou trois heures au réfrigérateur. Mais attention ! À l’inverse, ne réchauffez pas vos vins près d’une source de chaleur, étant origine de déclin pour ceux-ci. Laissez vos bouteilles dans une pièce à température ambiante.
Les vins blancs
Contrairement aux vins rouges, les vins blancs se dégustent généralement plus frais. La chaleur accentue l’acidité du vin, les servir frais les rend ainsi moins agressifs. Il existe cependant différentes températures de service en fonction de la nature du vin :
- Les vins blancs secs et légers (Muscadet, Petit Chablis, Mâcon-Villages) : environ 8°C
- Les vins blancs secs, souples et fruités (Chablis, Graves, Roussette de Savoie, Sancerre): entre 8°C et 10°C
- Les vins blancs secs et amples (Corton-Charlemagne, Montlouis, Pessac-Léognan) : entre 10°C et 12°C
- Les vins blancs très aromatiques (Gewürztraminer, Muscat) : les vins jeunes entre 8°C et 10°C, et les plus vieux entre 10°C et 12°C
- Les vins blancs demi-secs, moelleux, liquoreux (Monbazillac) : entre 8°C et 10°C.
Les astuces de nos sommeliers :
Préférez servir un vin blanc trop frais que trop chaud. Votre cru se réchauffera vite une fois en contact du verre, puis gagnera encore quelques degrés après le service.
Les rosés
Les vins rosés présentent moins de complexité de service, qu’ils soient corsés, tels que le Bandol, ou vifs et fruités comme un Côte-de-Provence. Leur température de service doit être fraîche et située entre 8°C et 10°C.
Les astuces de nos sommeliers :
Afin de conserver la fraîcheur de vos bouteilles, nous vous conseillons de les laisser dans un seau avec des glaçons, plutôt que d’ajouter des glaçons directement à même le verre, ce qui risquerait de diluer les arômes du vin.
Les bulles et vins effervescents
Les vins effervescents concilient fraîcheur et acidité, ils doivent donc être servis frais. Attention néanmoins à ne pas le servir trop froid, le gaz carbonique se dissoudra et les bulles de vos bouteilles seront plus grossières.
- Les champagnes bruts : entre 6 et 8°C
- Les champagnes millésimés et cuvées de prestiges : entre 8 et 10°C
- Les très vieux champagnes : entre 10 et 12°C
Les astuces de nos sommeliers :
Afin de vous aiguiller dans le service des vins effervescents, respectez la règle universelle : la température de service doit être comprise entre 8 et 10°C pour les bulles d’apéritif et 9 et 14°C lorsqu’ils accompagnent des plats.
Si vos bouteilles nécessitent un rééquilibrage, le moyen le plus sûr est de plonger dans un seau de glace votre cru, quinze minutes, lui permettant un refroidissement homogène, tout en gardant de la fraîcheur à table. Attention ! Évitez absolument de placer vos bouteilles au congélateur, risquant d’altérer la qualité de celui-ci qui sera trop froid, et pouvant provoquer la casse du contenant.
Pour réchauffer votre bouteille, SOMM’IT vous conseille de transvaser le vin en carafe, qui accélère le processus de réchauffement.
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