Vous avez déjà entendu le mot sommelier mais d’où vient-il vraiment ? Quelle est son histoire ? Et quelle est sa mission ?
Somm’it vous dévoile son étymologie, son histoire et son métier.
ÉTYMOLOGIE DU MOT SOMMELIER
Le sommelier est un mot qui a subi une curieuse évolution de sens depuis son existence. Sommelier trouve ses racines dans le mot provençal « saumalier ». Au Moyen-Âge, le sommelier désignait le garçon d’écurie celui « qui s’occupait des bêtes de somme ». Puis le terme a évolué pour désigner l’officier chargé du transport des bagages dans les voyages de la Cour. Nous sommes donc bien loin du terme utilisé aujourd’hui.
Le rôle du sommelier se précise pour devenir la personne chargée du soin du linge, de la vaisselle, des provisions et de la cave. C’est en quelque sorte ce qu’on appelle aujourd’hui « le maître d’hôtel ». Le métier de « sommelier » existait déjà sous le nom d’échanson, remplacé au XIVè siècle suite à une ordonnance du roi Philippe V. Ainsi le sommelier devient l’officier chargé du service des boissons dans les cours royales. À l’époque le risque d’empoisonnement était très élevé. La personne était donc choisie en fonction de la confiance qu’on pouvait lui accorder dans la dégustation du vin avant de le servir.
ÉVOLUTION DU MÉTIER DE SOMMELIER
Il aura fallu des années avant que le métier de sommelier ne devienne ce qu’il est aujourd’hui. C’est au XVIIIème siècle que l’art de servir le vin prend tout son sens. De là, le métier de sommelier apparaît avec l’ouverture des premiers restaurants. Le sommelier doit savoir conseiller le client dans le choix du vin de façon à sublimer la cuisine du chef grâce à une parfaite alliance de met et vin.
De nos jours, on retrouve les sommeliers dans les restaurants gastronomiques ou du moins, dans ceux qui ont une réelle volonté de servir des plats en accord avec des vins. Cela implique une grande connaissance du vin : de son élaboration, son évolution et son vieillissement. Des connaissances gastronomiques sont aussi requises. La sommellerie est un métier estimé et reconnu partout dans le monde.
QU’EST CE QUE LA SOMMELLERIE ?
La connaissance du vin
La sommellerie est une profession qui requiert de nombreuses connaissances du vin. La compétence principale est le service des boissons au sein d’une salle de restaurant. Présenter la carte, conseiller les clients, proposer le meilleur accord met/vin, servir les vins et boissons sélectionnées à la bonne température, dans une verrerie adaptée font partie du métier de sommelier.
Le sommelier va être en charge de la sélection des vins à mettre sur la carte des vins. Il peut gérer la cave et rechercher des fournisseurs (vignerons, négociants ou grossistes), regrouper des échantillons pour procéder à une dégustation et sélectionner les vins selon leur qualité gustative, leur rapport qualité/prix et leur accord avec la cuisine de l’établissement. Par la suite, gérer la cave d’un restaurant nécessite des compétences particulières. Il faut organiser le rangement en fonction des différents contenants, des appellations, des régions etc. C’est le sommelier-gestionnaire qui intervient lors de cette mission. Il choisira des vins à commercialiser immédiatement et au contraire d’autres qui nécessitent encore quelques années de conservation pour atteindre leur apothéose.
Le sommelier est aussi vendeur
Dans l’hôtellerie restauration, le sommelier ou chef sommelier va prendre également une casquette de vendeur. C’est là que toute la culture du sommelier intervient. Il fait connaissance et écoute les besoins du client, défini en quelques minutes son pouvoir d’achat, ses goûts personnels et l’accord le plus harmonieux avec son plat. Toute la technique repose sur le pouvoir de susciter l’envie du client. Il développera des arguments tout en restant dans le langage du client pour conclure la vente.
Il a aussi en charge le service des eaux minérales ainsi que des autres boissons. Le doit également veiller à ce que les verres et les carafes soient propres et d’une brillance irréprochable. Les seaux et autres objets en argenterie doivent être parfaitement lustrés.
Cette masse de connaissances nécessaires entraîne le métier de sommelier à connaître différents terrains : l’histoire des vignobles, la géographie, l’histoire de France et d’autres pays, des notions d’œnologie, la législation relative aux boissons et d’autres connaissances liées au vin. Pour conclure, le sommelier est un homme de culture, un homme de terrain, un homme de savoir, un homme au service d’autres. Il véhicule l’image du vin et du restaurant.
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