L’application SOMM’IT permet au restaurateur de créer sa carte des boissons et de la mettre à jour en fonction des changements de références, de prix…
Pour mesurer la performance de votre carte des boissons, SOMM’IT met à disposition sur la plateforme vos indicateurs de performance, c’est-à-dire les statistiques de votre carte.
Nous allons voir comment analyser ces indicateurs de performance à travers la mise en place du menu engineering et de la matrice BCG.
Dans un premier temps, nous verrons comment analyser votre carte grâce à la mise en place du menu engineering.
Cet outil permet de connaître les performances de chacune des boissons de votre restaurant afin de rendre possible la prise de décision : « La règle c’est que le Général qui triomphe est celui qui est le mieux informé » Sun Tzu.
Ensuite, nous appliquerons la matrice BCG à la carte des boissons. La mise en place de la matrice BCG à la carte indiquera au restaurateur les actions à prendre afin d’augmenter son chiffre d’affaires et d’optimiser sa marge.
1. LE MENU ENGINEERING
La méthode du menu Engineering également connu sous le terme stratégie de menu a été élaborée par Donald Smith.
Cet outil d’aide à la décision nous est précieux car il nous permet de classer les boissons et facilite donc le choix du manager.
En effet, le menu engineering analyse la carte afin de sélectionner les boissons à conserver et celles à éliminer.
Cette méthode s’appuie sur deux critères:
- la popularité des boissons : à travers le nombre de fois que le produit est commandé. Exprimée en pourcentage des ventes.
- la rentabilité des boissons : avec la marge brute dégagée.
L’outil utilisé pour réaliser cette étude est une grille de calcul qui est composée de douze rubriques :
-le nom de la boisson
-le nombre de boissons vendues
-la popularité de la boisson exprimée en %
-le coût matière de la boisson
-le prix de vente de la boisson
-la marge brute dégagée par la boisson
-le coût matière total: coût matière de la boisson multiplié par le nombre de boisson vendues
-le revenu total ( le chiffre d’affaires) : prix de vente de la boisson multiplié par le nombre de boissons vendues.
-la marge brute totale réalisée : revenu total – coût matière total
-le classement de la marge en deux parties : partie basse ou partie haute
-le classement de la popularité en deux parties : partie basse ou partie haute
-le classement BCG ( Boston Consulting Group ): matrice développée dans la deuxième sous-partie.
Une fois analysée, chaque boisson est affublée de deux classements.
Le premier concerne la marge brute qu’elle dégage : si celle-ci est inférieure à la moyenne de la marge brute des produits de la gamme, la boisson est considérée comme peu rentable.
A l’inverse, si le produit affiche un marge brute supérieure à la moyenne, il est considéré comme profitable.
Le second classement a pour objet la popularité de la boisson.
Un indice de popularité est calculé, si la popularité de la référence est en dessous de cet indice, le produit est considéré comme peu populaire.
C’est l’inverse si la boisson a une popularité supérieure à l’indice.
La combinaison de ces deux critères donne au produit son classement au sein de la matrice du Boston Consulting Group.
2. LA MATRICE DU BOSTON CONSULTING GROUP
La matrice BCG a été créée dans les années 60 par le cabinet de conseil en stratégie américain : le Boston Consulting Group.
Il s’agit d’un outil d’analyse stratégique qui permet aux entreprises présentes sur plusieurs domaines d’activités de choisir où investir ses ressources.
Cet outil d’aide à la décision a été repris par l’industrie de la restauration.
En effet cette matrice fait partie du processus de menu engineering et permet de hiérarchiser les boissons d’une carte afin d’augmenter la profitabilité de son restaurant.
Ainsi, les breuvages sont divisés en quatre groupes de produits selon les critères de leur profitabilité et de leur rentabilité.
Ces quatre groupes sont:
–Le groupe Etoile (star) : désigne les boissons vedettes du restaurant, rentables et populaires.
L’objectif du manager est de les mettre en avant pour augmenter leur vente.
Il est possible dans certains cas d’augmenter leurs prix.
–Le groupe Vache à lait (workhorse) : ces produits sont populaires auprès de la clientèle mais peu margeur.
Ils sont indispensables pour un restaurant car ils offrent un bon rapport qualité-prix et permet la bonne réputation de l’établissement.
De plus, ils peuvent servir de produit d’appel, l’exemple le plus connu pour ce type de produit est le « happy meal ».
En effet, ce menu pour enfants proposé par MacDonald au prix de 4 euros depuis prés de 20 ans permet d’attirer les familles.
Bien que moins rentable qu’un menu classique, il sert d’appât pour capter des parts de marché.
– Le groupe Dilemme (challenge) : ces breuvages se vendent peu mais dégagent des profits importants.
Peu populaires mais rentables, il faut chercher la raison de leur manque d’attrait auprès de la clientèle.
Cela peut s’expliquer par un mauvais placement sur la carte, une description peu vendeuse, un prix mal fixé…
Le problème peut venir du produit en lui-même, celui-ci peut être peu connu ou inadapté au marché.
Par exemple un Irish coffee aux Caraïbes aura des difficultés à trouver preneur…
– Le groupe Poids morts (dog) : ni rentable, ni populaire, ces boissons cumulent toutes les tares!
Le manager peut augmenter leurs prix pour accroître leur rentabilité.
Si cette action n’est pas efficace, ces produits doivent être retirés de la carte.
Même si cette action s’avère compliquée à mettre en œuvre.
En effet le restaurateur craint de décevoir les clients habitués à ces boissons.
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